问清蒸全鸡 嫩滑原味做法

清蒸全鸡想要鸡肉嫩滑不柴，皮色清爽，鸡香浓郁，汤汁清鲜，核心就是选用嫩三黄鸡或者童子鸡，清理干净鸡腹血水和内脏，用葱姜料酒短时间腌制去腥，水开上汽之后整只入锅蒸，严格把控蒸制时长，蒸好之后保留原汤，简单调味，突出鸡肉本身鲜香味，这是清淡少油的整鸡蒸菜，制作重点在于腌制去腥、上汽蒸制、精准计时，如果冷水上锅缓慢升温，鸡肉长时间受热收缩，肉质很容易干柴，蒸制时间太短内部不熟，时间过长鸡肉软烂失去嫩感，新手掌握要点之后，成品皮滑肉嫩，适合家庭正餐食用。

整鸡腹腔里面残留血水、鸡肺、鸡尾尖油脂是腥味主要来源，如果清理不干净，清蒸全鸡会有腥杂味。鸡肉蛋白质受热收缩速度快，冷水慢蒸持续加热，会让鸡肉纤维收紧变柴，蒸的时候整鸡摆放不当，上下受热不均匀，会出现一边熟一边偏生，重香料会掩盖鸡肉本身原生鸡香，所以整套制作思路围绕净料去腥 轻腌入味 上汽速蒸 控时保嫩这几个核心目标设计。

食材准备

预处理操作

1 整鸡去除鸡爪老皮，摘除鸡肺，清理腹腔淤血，剪去鸡尾尖油脂，反复冲洗干净

2 鸡身外皮还有腹腔内部抹上料酒，放入姜片葱段，里外揉搓均匀，腌制 20 分钟，腌制不要超过 30 分钟，避免鸡肉失水变紧

3 盘底垫上姜片葱段，把整鸡架起来，让蒸汽可以流通，鸡身底部不贴盘，上下受热均匀

4 提前准备好葱丝姜丝，蒸制结束马上使用，避免临时准备耽误时间

清蒸步骤

1 蒸锅加水大火烧开，等到锅内充分上汽之后，再放入装整鸡的盘子

2 保持大火，1000 克左右整鸡蒸 35 到 40 分钟，鸡偏大可以延长到 45 分钟

3 时间到之后关火，焖 3 分钟取出，不要长时间焖盖，余热继续加热会让清蒸全鸡肉质变老

4 取出之后，盘中会析出清澈原汤，倒掉一部分腥水，保留鲜汤，加入少许食盐和白胡椒粉调味

5 鸡表面铺上葱姜丝，可选淋一勺热油激发出葱姜香气，清蒸全鸡就完成了

关键技术要点

上汽蒸是清蒸全鸡核心要点，冷水上锅升温缓慢，鸡肉持续受热收缩，口感容易发柴。盘底架空很重要，避免鸡身底部泡在汁水里面，底部鸡肉过熟，熟度不均匀。整鸡如果是老母鸡，不适合清蒸全鸡，老母鸡肉质纤维粗，蒸完偏柴，必须选嫩鸡。蒸制的时候可以用筷子扎鸡腿最厚位置，没有血水流出就代表清蒸全鸡已经熟透。不建议放八角桂皮这类重香料，会破坏鸡肉本身鲜醇本味。蒸出来的原汤可以留着，是整道清蒸全鸡鲜味的关键，不要全部倒掉。

按照这套方法制作清蒸全鸡，鸡皮滑润，鸡肉细嫩不柴，鸡香突出，汤汁清鲜，属于清淡少油蒸菜，搭配主食作为正餐非常合适。

【常见问题】

问题 1 清蒸全鸡蒸老是什么原因

回答 1 清蒸全鸡蒸老大多是蒸制时间过长，或者关火之后长时间焖盖，嫩鸡严格上汽之后计时，蒸好马上取出，就能避免清蒸全鸡肉质变老发柴。

问题 2 清蒸全鸡可以冷水上锅吗

回答 2 清蒸全鸡不推荐冷水上锅，冷水升温慢，鸡肉长时间受热收缩，肉质容易发柴，想要鸡肉嫩滑，优先选择水开上汽之后再放入清蒸全鸡。

问题 3 清蒸全鸡老母鸡可以做吗

回答 3 清蒸全鸡不推荐老母鸡，老母鸡肉质纤维粗硬，清蒸之后口感偏柴，清蒸全鸡优先选择三黄鸡童子鸡这类嫩鸡，成品口感更好。

问题 4 清蒸全鸡腌制太久有影响吗

回答 4 清蒸全鸡腌制太久会让鸡肉失水收紧，蒸好之后口感变柴，清蒸全鸡只需要腌制二十分钟左右去腥，不建议长时间腌制。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，食材品质个人口味厨具火力存在差异，成品效果会有所不同，不构成任何饮食健康医疗相关建议，特殊饮食需求人群请结合自身情况酌情制作食用。