问荷叶鸡 家常蒸制详细做法

荷叶鸡核心就是用新鲜荷叶包裹腌制好的鸡肉，经过蒸制让鸡肉吸收荷叶清香味，肉质软嫩不柴，荷叶的清香可以中和鸡肉的油腻感，成品咸鲜入味，带独特草木香气，这道菜属于粤式和江浙都很流行的蒸菜，最大优势是少油，依靠蒸汽熟成，不需要油炸，保留鸡肉本身汁水，选鸡建议优先三黄鸡或者土鸡，整鸡或者斩块版本都可以，家庭做斩块版本操作更简单，整鸡版本适合宴客。荷叶是这道菜风味关键，干荷叶需要提前泡软清洗，鲜荷叶香气更浓，但是季节性强，腌制调味不要过重，因为荷叶本身没有咸味，盐放太多会压住荷叶清香，腌制时间建议至少一小时，时间越长入味越好，蒸制火候要稳定，大火上汽之后转中火，避免蒸汽太大把荷叶冲破。

食材准备

前期处理

第一步处理鸡肉，把鸡肉清洗干净，控干表面水分，斩成大小均匀的块，大概四五厘米，骨头不要剁太碎，防止蒸的时候碎渣扎嘴。

第二步处理荷叶，干荷叶放入温水浸泡二十到三十分钟，泡到荷叶变软舒展，然后用软刷子把荷叶正反面泥沙刷洗干净，开水稍微烫一分钟去除生涩味，捞出沥干备用，鲜荷叶清洗之后同样可以焯水去涩。

第三步腌制鸡肉，鸡肉放进大碗，加入姜片葱段生抽蚝油料酒白糖白胡椒粉淀粉，抓拌均匀，最后倒入食用油再次抓匀，盖上保鲜膜，放入冰箱腌制六十分钟，想味道更深可以腌制三小时。

包裹与蒸制

1 取一张荷叶平铺，荷叶光滑面朝上，把腌制好的鸡肉连同葱姜一起放在荷叶中间。

2 把荷叶四边向内折叠，完整包住鸡肉，包紧实，边角可以稍微重叠，防止蒸的时候汁水漏出，如果荷叶偏小，就用第二张荷叶在外层再包一层。

3 蒸锅加水烧开，水充分上汽之后，把包好的荷叶鸡放进蒸格，盖锅盖。

4 保持中火蒸三十到四十分钟，半只鸡三十分钟足够，如果是整只土鸡，需要延长到六十分钟，用筷子扎最厚部位，没有血水流出就是熟透。

5 蒸好之后关火，不要马上开盖，焖三分钟再取出，剪开荷叶就可以上桌。

成品要点总结

荷叶鸡成功关键有三点，第一荷叶一定要去涩，不然成品会发苦，第二鸡肉一定要控干水再腌制，汁水太多会冲淡味道，第三蒸制全程保持蒸汽充足，火力忽大忽小鸡肉容易老。做好的荷叶鸡打开荷叶瞬间香气明显，鸡肉软嫩，每一块肉都带着荷叶特有的清香，咸鲜适口，可以直接吃，也可以搭配蘸料。

【常见问题】

问题 1 荷叶鸡可以用冷冻鸡肉做吗

回答 1 荷叶鸡可以使用冷冻鸡肉制作，但是解冻之后必须充分挤干血水，不然荷叶鸡成品腥味重，汁水过多，建议解冻之后浸泡清水去血水，再按照正常流程腌制，风味会比新鲜鸡肉略差。

问题 2 荷叶鸡蒸太久会怎么样

回答 2 荷叶鸡如果蒸制时间太久，鸡肉会过度软烂脱骨，肉质发柴，荷叶的清香也会变淡，荷叶还有可能因为长时间高温蒸制破损，汁水大量流失。

问题 3 没有干荷叶可以替代做荷叶鸡吗

回答 3 没有干荷叶不建议随便替代，荷叶鸡核心风味来源就是荷叶，其他粽叶只能勉强代替，但是做出来的荷叶鸡没有原本那种清香味，风味差异很大。

问题 4 荷叶鸡腌制可以过夜吗

回答 4 荷叶鸡可以腌制过夜，放入冰箱冷藏腌制八到十二小时，入味会更加充分，但是注意密封好，避免串味，腌制时间不要超过二十四小时，鸡肉容易变咸。

【免责申明】

本荷叶鸡做法仅作为家庭烹饪参考，食材用量可以根据个人口味调整，每个人厨具火力大小不同，蒸制时间需要灵活调整，食材过敏人群请根据自身情况选择食材，本内容不构成专业餐饮指导。