问好吃的虾酱怎么制作 传统发酵自制教程

好吃的虾酱自制核心是选用新鲜小海虾搭配足量食盐，依靠自然低温发酵慢慢分解出鲜香味，全程不能沾油沾生水，不然很容易变质发臭坏掉。自制虾酱和市面成品风味差别很大，发酵到位之后鲜度厚重，咸香浓郁，可以用来炒鸡蛋、蒸肉、蘸菜，很多人做失败大多是虾不新鲜、盐放少了或者容器有油污，发酵温度把控也很关键，温度太高容易快速腐败，温度太低发酵进度极慢，按照传统配比和操作流程耐心发酵，就能做出风味纯正好吃的虾酱。

原料准备清单

• 主料 新鲜小海虾五百克 优先选个体小的麻虾或者磷虾，不要用个头大的食用大虾
• 调味 粗海盐一百五十克 尽量不用细精盐，粗盐发酵出来风味更好
• 可选辅料 生姜一小块 少量白酒 白酒用来抑菌增香，不喜欢可以不放
• 容器 无水无油玻璃罐或者陶瓷坛子，带密封盖子

原料配比参考表格

详细操作步骤

第一步 挑选小虾，剔除里面小鱼、碎贝壳还有坏掉发黑的虾，只保留鲜活完整小虾。

第二步 清洗小虾，用海水或者淡盐水轻轻淘洗两遍，不要用力揉搓，避免虾黄流失，洗好之后摊开彻底沥干水分，表面一点生水都不能留。

第三步 处理辅料，生姜洗净擦干水分切成姜末备用。

第四步 把沥干的小虾放进干净石臼或者料理机里面，不需要打得特别细腻，打成虾糜带一点细小颗粒口感会更好。

第五步 虾糜里面加入粗海盐、姜末还有高度白酒，充分搅拌均匀，保证盐和虾泥混合到位。

第六步 提前把罐子用开水烫一遍，彻底晾干，保证无油无水，把搅拌好的虾泥装进罐子里，轻轻压实，表面抹平。

第七步 盖子不要完全拧紧，留一点点缝隙透气，前期发酵会产生气体，完全密封容易胀罐。

第八步 放在阴凉避光的地方发酵，环境温度控制在十五到二十五度最合适。前半个月每隔两三天拿干净无油筷子搅拌一次，让发酵均匀。

第九步 发酵满三十天之后可以尝一下风味，想要味道更醇厚可以继续发酵到六十天，发酵完成之后拧紧盖子放到阴凉处保存。

发酵关键把控要点

• 全程所有工具容器必须无油无水，油脂是虾酱变质最大诱因
• 盐比例不能大幅降低，虾酱属于高盐发酵食品，盐不足很容易腐败
• 发酵前期会有明显腥臭味，属于正常现象，发酵二十天左右腥气慢慢转化成鲜香
• 发酵环境不能晒太阳，阳光直射会让虾酱发酸变色
• 如果表层长出白色薄菌膜属于正常，发黑发绿长毛就是变质，整罐直接丢弃
• 做好的虾酱食用之前可以上锅蒸几分钟，杀菌同时香气会更好

虾酱常见吃法参考

• 虾酱炒鸡蛋 最经典吃法，少量虾酱搭配鸡蛋，不用额外加盐
• 虾酱蒸五花肉 肉片铺虾酱上锅蒸，咸香下饭
• 蘸生菜黄瓜 清淡蔬菜中和虾酱厚重咸味

【常见问题】

问题 1 好吃的虾酱怎么制作能不能放冰箱里面发酵

回答 1 好吃的虾酱怎么制作不建议放冰箱发酵，冰箱温度过低发酵几乎停滞，发酵完成之后可以放进冰箱冷藏保存延长存放时间。

问题 2 好吃的虾酱怎么制作发酵的时候发酸是什么原因

回答 2 好吃的虾酱怎么制作发酵发酸一般是混入生水油污、环境温度太高或者盐放少了，出现明显酸味大多已经变质，不建议继续食用。

问题 3 好吃的虾酱怎么制作可以用淡水小虾来做吗

回答 3 好吃的虾酱怎么制作优先海虾，淡水小虾腥味偏重，发酵出来风味不如海虾醇厚，而且淡水虾更容易滋生杂菌，失败概率更高。

【免责申明】

以上好吃的虾酱怎么制作属于民间传统发酵方法，自制发酵食品存在杂菌污染风险，肠胃敏感人群、孕妇谨慎食用，发酵过程一旦出现异常异味异色请直接丢弃，本内容不代表食品安全标准。