想要做出皮脆肉嫩、汁水充足、带着蜜香的广式烤鸭，核心就是做好烫皮、上皮水、充分风干这三步，很多家庭做广式烤鸭容易皮不脆、出油少、肉干发柴，大多是跳过风干环节，皮水配比不对，烤的时候温度把控不好，或者鸭子内部没有腌制入味。广式烤鸭和北京烤鸭风味不一样，广式偏甜香，皮水以麦芽糖为主，先给鸭子内腔腌料入味，再用开水烫皮收紧表皮，刷上皮水，放在通风处风干到鸭皮干爽起皱，再分段高温烘烤，先低温熟肉，再高温逼油脆皮，只要风干到位，在家烤箱也能做出外皮酥脆的广式烤鸭。
原料准备清单
白条鸭一只大约一千八百克，内腔腌料，盐八克，白糖六克，生抽十五毫升，广东米酒十毫升，沙姜碎，蒜蓉少许，八角半个，香叶一片。
皮水原料，麦芽糖四十克，白醋六十毫升，红醋二十毫升，清水三十毫升。
蘸料搭配，酸梅酱，是广式烤鸭经典蘸料。
鸭子前期处理和内腔腌制
- 鸭子清理干净，去掉鸭肺、鸭脖子淋巴、鸭屁股的尾脂腺，冲洗干净，沥干水分。
- 把盐、白糖、生抽、米酒、沙姜蒜蓉、香料混合搅匀，全部倒进鸭子腹腔里面，用手在鸭肚里面抹匀，腌制六十分钟，让鸭肉内部入味。
- 腌好之后，用棉线把鸭屁股开口缝起来，或者用竹签封口，防止烘烤的时候汁水漏出来，鸭腿位置可以扎几个小孔，方便出油。
烫皮上皮水操作
- 大锅烧开水，提着鸭脖子，用开水反复淋浇鸭的表皮，持续一分钟左右，鸭皮受热会快速收紧、颜色微微发白，这一步是脆皮的基础。
- 调配皮水，麦芽糖隔温水化开，加入白醋红醋清水搅匀，搅拌到麦芽糖完全溶解，皮水不能太稠，太稠烤出来容易发黑发苦。
- 烫好的鸭子沥干，均匀刷上一层皮水，全身都刷到，脖子、鸭翅、鸭腿边角位置多刷一遍。
风干环节（决定脆皮的关键）
- 鸭子挂在阴凉通风处，不能晒太阳，风干四到六个小时，环境潮湿的话要放到冰箱冷藏风干八到十二个小时。
- 风干合格的状态，鸭皮摸起来干爽不粘手，表皮发皱，没有湿润感，如果皮还是软软湿湿，烤出来很难脆。
- 风干的时候下面垫盘子，接住滴落的汁水。
烤箱分段烘烤步骤
- 烤箱提前预热一百六十度，鸭子放在烤架上，烤盘垫锡纸接油，先烤五十分钟，这个阶段主要把鸭肉烤熟，逼出一部分油脂。
- 把温度调到两百一十度，继续烤十五到二十分钟，这个阶段高温脆皮，盯着烤箱观察，鸭皮变成枣红色、气泡鼓起就可以，烤过头容易焦黑。
- 烤好之后不要马上切，静置十分钟再斩块，锁住肉汁，搭配酸梅酱一起吃。
广式烤鸭常见失败原因汇总
- 鸭皮不脆，没有充分风干，皮水麦芽糖太少，高温脆皮时间不够。
- 鸭肉干柴，腌制时间不足，封口没做好汁水流失，全程高温烘烤。
- 表皮发黑，麦芽糖放太多，高温烘烤时间过长，皮水没有稀释开。
- 味道里面淡外面香，只刷外皮，没有给鸭内腔腌制。
【常见问题】
问题 1，广式烤鸭怎么做好吃，风干能不能用烤箱低温代替通风风干。
回答 1，广式烤鸭想要好吃，优先自然通风风干，阴雨天潮湿的时候，可以用烤箱四十度门留一条缝低温烘干，但是效果不如自然风干，一定要烘到表皮干爽。
问题 2，广式烤鸭的皮水里面，红醋白醋起什么作用，可以省略吗。
回答 2，广式烤鸭想要好吃，醋可以帮助鸭皮起脆，同时让表皮颜色红润透亮，不建议直接省略，醋量少一点也比不放要好。
问题 3，广式烤鸭烤的时候，鸭翅鸭腿容易烤焦怎么处理。
回答 3，广式烤鸭想要烤得均匀好看，烤之前可以用锡纸包住鸭翅尖和鸭腿尖，到最后高温脆皮阶段再拿掉锡纸，避免边角提前烤焦。
【免责申明】
本内容为家庭烤箱广式烤鸭做法教程，烧腊店是果木炭明火烤制，风味和家用烤箱存在差距，鸭肉一定要彻底烤熟，油脂偏高，肠胃和血脂偏高人群适量食用。