蒸酥肉是先炸后蒸的一道家常菜，经过油炸定型锁住肉香，再长时间蒸制之后，外皮软而不烂，内里肉质酥软多汁，吃起来不油腻，很适合老人小孩。想要做好蒸酥肉，重点在于选肉、调挂糊、把控油炸火候还有蒸制的时间，糊调太薄容易脱浆，糊太厚口感发硬，炸的时候油温不对会吸很多油，蒸的时间短肉咬不动，蒸太久酥肉直接散掉，每一步配合到位，蒸出来的酥肉香气浓郁，口感软糯，汤汁拌饭也很好吃。
食材准备
主料
五花肉或者前腿肉五百克，五花肉肥瘦相间更香，前腿肉瘦肉多一点，吃起来不腻。
挂糊用料
红薯淀粉一百五十克，鸡蛋两个，清水适量。
基础调料
生姜，大葱，花椒，盐，料酒，生抽，老抽，白糖，胡椒粉。
可选配菜
土豆 红薯 海带 粉条，垫在碗底一起蒸，吸满汤汁。
切肉和腌制
1 肉切成半厘米厚的长条，不要切太细，炸完蒸的时候容易碎。
2 肉条放进盆里，加入姜片葱段，少许盐，料酒，生抽，一点点胡椒粉，抓拌均匀。
3 腌制二十分钟，让肉先入底味，腌好之后挑出里面的葱姜。
调制挂糊
1 红薯淀粉倒进盆中，打入鸡蛋，少量多次加清水，顺着一个方向搅拌。
2 面糊调到能挂在肉条上，缓慢往下滴落的状态，不要太稀也不要太干。
3 腌好的肉条放进面糊里，充分抓拌，让每一根肉条都裹上一层厚糊。
油炸酥肉
1 锅里倒油，油温六成热下入肉条，一根一根分开下锅，防止粘连。
2 中小火慢炸，炸到表面定型变成浅金黄色先捞出来。
3 油温升高到七成热，把酥肉倒回去复炸三十秒，颜色变成深金黄捞出控油。
复炸可以让外壳更酥脆，后续蒸的时候不容易烂成一团。
装碗调味准备蒸制
1 碗底铺上姜片葱段和几粒花椒，喜欢配菜就把配菜铺在碗底部。
2 酥肉整齐码放在碗里，碗里加生抽少许老抽，一点点白糖提鲜，少量盐。
3 加入清水或者高汤，水量没过酥肉三分之二就可以，水太多味道会变淡。
上锅蒸制
1 蒸锅加水大火烧开，水开之后放入酥肉碗，盖上锅盖。
2 大火上汽之后转中火蒸四十到六十分钟。喜欢口感偏紧实蒸四十分钟，想要入口软烂就蒸六十分钟。
3 蒸好之后可以倒扣在盘子里，做成扣碗酥肉，也可以直接连碗端出来。
出锅收尾
蒸好取出，撒上葱花就能直接吃，碗里的汤汁鲜香味足，可以直接浇在酥肉上面。
【常见问题】
问题 1 蒸酥肉蒸完外皮散掉是什么原因
回答 1 蒸酥肉外皮散开大多是面糊没有用好，优先用红薯淀粉，面糊太稀挂不住，还有蒸制时间太久，酥肉长时间浸泡在汤汁里，外皮就容易软烂散开。
问题 2 蒸酥肉不入味怎么解决
回答 2 蒸酥肉想要入味，第一步肉条要提前腌制，码碗的时候调味水要放到位，蒸的时间充足，也可以蒸好之后静置焖一会，味道会更好渗进酥肉里面。
问题 3 做蒸酥肉可以不用油炸直接蒸吗
回答 3 蒸酥肉传统做法需要先炸，不炸直接挂糊蒸，面糊容易糊在一起，没有酥肉独特的香味，口感和正宗蒸酥肉差别很大。
问题 4 蒸酥肉用土豆淀粉还是红薯淀粉更好
回答 4 蒸酥肉优先红薯淀粉，红薯淀粉炸完之后韧性强，经过长时间蒸制不容易烂，土豆淀粉偏脆，蒸的时候更容易化开。
【免责申明】
本蒸酥肉家常做法仅为家用烹饪参考，肉的肥瘦、炉灶火力、碗的大小都会影响成品口感和蒸制时长，肉类需要彻底蒸熟再食用，对鸡蛋淀粉等食材过敏人群不要食用。