广式烧腊不是单一道菜，最家常好上手的是烧鸭烧鹅蜜汁叉烧和脆皮烧肉，整套制作分为腌料上皮水风干烤制几个核心环节，想要做出皮脆肉嫩汁水足的效果，风干是重中之重，很多在家尝试烧腊的人失败，大多是省略风干步骤，表皮含水太多，烤不出酥脆外皮，还容易出油爆皮，腌料负责给肉内层入味，皮水决定表皮色泽和脆度，不同品类腌料配方不一样，叉烧偏甜，烧鸭香气更复合，脆皮烧肉重点在于盐腌和猪皮处理，烤制时前期稳温定型，后期高温催脆，火候节奏把控好，在家用烤箱也能接近店里的风味。传统烧腊多用挂炉果木炭烤，果木烟熏香气是加分项，家用烤箱没有这个条件，就靠皮水配方和充分风干弥补，腌料味道不能过重，保留肉本身鲜味，皮水里的醋和糖互相配合，烤完形成红亮酥脆的表层。
各类烧腊配料清单
蜜汁叉烧腌料
梅花肉一千克，生抽四十毫升，蚝油三十毫升，柱候酱十五克，南乳一小块碾碎，白糖六十克，料酒二十毫升，蒜末少许，红曲粉一点点用来调色，蜂蜜适量最后刷面。
烧鸭腌料
光鸭一只大约一千八百克，盐二十五克，白糖二十克，五香粉三克，白胡椒粉两克，沙姜粉三克，陈皮碎少量，柱候酱十克，料酒三十毫升，蒜末洋葱碎少许。
通用皮水配方
白醋三百毫升，麦芽糖八十克，红醋五十毫升，白酒二十毫升，少量柠檬片，麦芽糖隔温水化开之后再和醋类混合，皮水不要太浓稠。
脆皮烧肉配料
带皮五花肉一块大约一千二百克，粗盐四十克，五香粉五克，白胡椒粉两克，白醋少量刷猪皮。
操作步骤分品类说明
蜜汁叉烧做法
选用肥瘦相间的梅花肉，把肉修成长条，厚度均匀，洗掉血水之后彻底沥干水分。所有腌料倒进碗里搅匀，放入梅花肉抓拌，按摩几分钟，放进冰箱冷藏腌制，腌制时间六到十二个小时，中途翻面一次。腌好之后拿出来，擦掉表面多余腌汁，放在通风处风干两个小时，表面摸起来干爽不粘手。烤箱预热，先用一百六十度烤三十五分钟，取出刷一层蜂蜜水，调高温度到两百度再烤八分钟上色，放凉切片，剩下的腌汁可以熬浓稠做成蘸酱。
广式烧鸭做法
光鸭清理干净内脏，冲洗干净，把内腔水分擦干，调配好的腌料均匀抹在鸭子内腔，封口，可以用竹签把鸭肚子缝住，防止汁水流出。用开水淋遍鸭的表皮，让表皮收紧，毛孔收缩，这一步叫烫皮。烫完之后把调配好的皮水均匀刷满鸭身，挂在阴凉通风位置风干，环境干燥的话风干四到六个小时，潮湿天气要更久，直到表皮干爽发硬没有黏感。烤箱预热一百七十度，鸭子放进去先烤五十分钟，之后升温到两百度烤十五到二十分钟催脆皮上色，观察表皮变成枣红色就可以取出，放凉之后再斩块，鸭肚子里面流出来的卤汁过滤之后就是烧鸭蘸汁。
脆皮烧肉做法
五花肉洗净，把肉皮上残留的毛清理干净，冷水下锅焯水，煮到肉刚刚定型捞出，擦干全部水分。在瘦肉一面划几道口子，不要切穿猪皮，把五香粉盐胡椒粉混合，均匀抹进肉的缝隙里面，猪皮这一面不要抹调料。猪皮表面刷一层白醋，静置风干，尽量把皮的水分全部吹干，风干时间不低于四小时。烤箱先一百八十度烤四十分钟，取出之后在猪皮上扎密密麻麻的小孔，再撒一层粗盐盖住猪皮，两百度继续烤二十五分钟，拿掉表层盐，再烤几分钟，直到猪皮鼓起起泡酥脆，放凉之后切块。
皮水制作要点
麦芽糖是上色和起脆的核心，不能用白糖直接替换，麦芽糖融化水温不能太高，避免结块。醋的作用是让表皮脱水变脆，白酒帮助挥发水分，皮水调好之后放凉再刷，热皮水容易让肉提前熟。皮水不用刷很厚，薄薄刷两到三遍就足够，刷太厚烤出来发黏发黑。
风干相关说明
风干是烧腊脆皮的关键，温度控制在十八到二十五度最佳，空气潮湿的时候可以用风扇对着吹，阴雨天气不适合做烧腊，很难吹干表皮。没有风干到位直接烤制，表皮会出水，烤出来软塌，没有脆壳，颜色暗淡。
火候通用规则
前期中低温烤熟内部，锁住肉汁，后期高温短时间烘烤，专门用来把表皮催脆上色。升温不要太快，不然外皮烤焦里面还没熟透。烤制的时候烤盘垫锡纸，接住滴落的油脂，防止烤箱里面冒烟。
高频踩坑要点
腌完不擦干直接上皮水
肉表面带着腌料汁水，皮水挂不住，烤不出均匀红亮外皮。
风干时间不足
表皮含水高，是脆皮失败最常见的原因，潮湿环境一定要延长风干。
皮水里麦芽糖太少
烤出来颜色偏淡，脆度不足，麦芽糖太多又容易烤黑发苦。
烧肉阶段不扎孔
猪皮里面气体排不出去，容易局部鼓包裂开，或者烤完很硬咬不动。
叉烧腌料放盐太多
长时间冷藏腌制，盐分会持续渗透，成品过咸，腌料以微咸偏甜最合适。
炭火挂炉补充说明
如果使用炭炉制作，火候会比烤箱更容易上色，果木炭自带香气，烤制时间可以缩短，同样需要先风干再入炉，并且要控制明火，避免直接把表皮熏黑。
【常见问题】
问题 1 烧腊的做法和配料里面皮水可以通用吗
回答 1 烧腊的做法和配料里面这套皮水适合烧鸭烧鹅，叉烧一般不用上皮水，脆皮烧肉只用白醋处理表皮，不用完整皮水配方。
问题 2 烧腊的做法和配料没有烤箱能不能做
回答 2 烧腊的做法和配料传统是炭炉烤制，没有烤箱可以用带盖烤炉，但是家用空气炸锅容量有限，适合做小份叉烧和小块脆皮烧肉，整只烧鸭很难操作。
问题 3 烧腊的做法和配料风干的时候怎么防止变质
回答 3 烧腊的做法和配料风干环境保持阴凉通风，温度不要太高，如果室温偏高，可以放到冰箱冷藏风干，同时用风扇吹风，既安全又能吹干表皮。
问题 4 烧腊的做法和配料腌料里面南乳是必须放的吗
回答 4 烧腊的做法和配料叉烧配方里南乳用来增加醇厚香气，不放也可以做，只是风味会单薄一点，烧鸭腌料一般不放南乳。
【免责申明】
本次介绍的烧腊的做法和配料属于家常改良版本，正宗酒楼烧腊还有更多香料调整，制作烧腊全程注意生熟分开，肉类必须完全烤熟，自制烧腊没有防腐剂，做好之后尽快食用。