想要晒出来的茄子干口感筋道不发苦、颜色不发黑，泡发之后炒菜很香，核心是选对茄子品种，切好之后先蒸或者焯水定型，去掉茄子里面多余水分和容易氧化的物质，不能直接生晒，生晒的茄子干容易发黑发柴，还带着很重的生涩味，晒的时候避开早晚潮气，分阶段晾晒，干透之后密封保存，很多人晒失败就是直接切好放太阳下暴晒，或者蒸的时间太长软烂，下面把选料、预处理、定型、晾晒、保存、泡发使用的窍门全部拆开讲清楚。
一、选料准备
优先选老一点长条紫茄子，不要嫩茄子，嫩茄子水分大果肉薄，晒完分量特别轻，容易碎。圆茄子也可以晒，但是果肉疏松，晒好之后口感偏软，嚼劲不如长茄子。
辅料只需要少量食盐，不需要别的调料，晒原味茄子干，后期炒菜调味更灵活。
工具准备菜刀，蒸锅，晒网，纱布，干净收纳袋。
二、茄子处理和定型方案
这里有两种定型方式，蒸制的香味更好，焯水的速度更快，大家按需选择
| 定型方式 | 操作要点 | 成品特点 |
|---|---|---|
| 蒸制定型 | 茄子切好上锅蒸，水开计时三到五分钟，捏着变软但不烂就出锅 | 香味足，不容易发苦，口感紧实，推荐首选 |
| 焯水定型 | 开水下锅焯一到两分钟，捞出过凉水 | 速度快，颜色偏浅，香味稍微淡一点 |
详细操作步骤
1 茄子清洗干净，不用去皮，茄子皮保留晒出来更香，去掉茄子蒂。
2 切条或者切厚片，切条宽度大概一厘米，厚度控制在零点八厘米左右，切太细晒完容易碎，切太厚内部不容易干透。
3 切好的茄子不要长时间泡清水，泡久了风味流失。
4 蒸制版本，蒸锅水烧开，茄子平铺在蒸屉上，不要堆叠，堆叠蒸出来受热不均，有的烂有的生。
5 蒸好之后拿出来摊开，撒一点点盐抓匀，盐可以锁住风味，抑制发黑，还能减少晾晒时发霉风险，撒盐之后静置十分钟，析出一部分汁水。
6 把析出的汁水轻轻挤掉，不要用力挤干，挤太狠晒好之后口感发硬。
三、晾晒核心窍门
1 晾晒选连续晴天，上午太阳出来之后再拿出去晒，傍晚太阳下山之前收回来，夜里潮气大，茄子干吸潮之后容易发酸发霉。
2 尽量放在透气的晒网上面晾晒，不要直接铺在水泥地或者塑料布上，底部不透气，贴住的地方容易发黏变质。
3 前一两天太阳大的时候，每隔两小时翻一次面，让茄子干受热均匀，干度一致。
4 不要正午强光长时间暴晒，暴晒过头茄子干会焦糊发苦，太阳很猛的时候可以盖一层薄纱布遮挡。
5 正常晴天，晒三到四天就可以，判断干透标准，茄子干捏着硬挺，弯折不容易断，掰开内部没有湿软的芯。
6 如果遇到阴天，先放在通风处摊开阴干，不能堆在一起，有条件可以用风扇持续吹风，阴干的茄子干颜色会偏暗一点。
四、后期保存方法
1 茄子干完全冷却之后再装袋，带余热装袋会返潮。
2 装入密封袋或者密封罐，挤出里面空气，放在阴凉干燥位置。
3 长期存放，每隔一个月拿出来晒半天，防止回潮长霉。
4 不要放冰箱冷藏，冰箱里面湿气重，茄子干容易变软变质。
五、泡发和做菜窍门
1 做菜之前用温水泡三十分钟，泡到变软，不要用开水长时间烫，开水烫出来口感发黏。
2 泡好之后挤干水分，适合炖肉炒辣椒，炒五花肉味道最好。
3 泡发剩下的水不要直接倒掉，过滤杂质之后可以少量加到菜里，保留茄子本身香味。
六、高频避坑要点
1 嫩茄子不适合晒茄子干，水分多，晒完又轻又碎，风味差。
2 蒸制时间一定要把控，蒸烂的茄子晒完软塌，没有嚼劲，泡发之后容易糊。
3 晾晒过程碰到雨水，一定要马上收进屋里，烘干吹干，沾水之后的茄子干很容易坏掉。
4 不要切好直接生晒，生茄子氧化速度快，晒出来发黑，涩味很重。
5 撒盐只用少量，盐放多了后期做菜很咸，不好调味。
【常见问题】
问题 1 晒茄子干直接生晒会怎么样
回答 1 晒茄子干直接生晒，茄子果肉快速氧化，颜色发黑，自带很重的生涩苦味，晒好之后口感柴硬，泡发之后味道不好，所以晒茄子干一定要先蒸或者焯水定型。
问题 2 晒好的茄子干存放一段时间发霉怎么办
回答 2 晒茄子干发霉，大多是晾晒的时候没有完全干透，或者夜里没有收回吸了潮气，干透的茄子干要密封放在干燥阴凉处，发现发霉就不能继续食用。
问题 3 晒茄子干蒸的时候烂成一团是什么原因
回答 3 晒茄子干蒸烂，是蒸制时间太久，上锅之后水开计时，三到五分钟就关火，只要茄子变软定型就可以，蒸过头果肉软烂，晒完没有嚼劲。
问题 4 晒茄子干颜色发黑怎么预防
回答 4 晒茄子干发黑，一是没有提前蒸制定型，二是晾晒时接触潮气，三是切好放太久才上锅，切好尽快蒸，蒸好摊开及时晾晒，晴天抓紧晒，减少氧化。
【免责申明】
本内容仅为家常晒茄子干经验参考，晾晒需要良好卫生条件，发霉变质的茄子干禁止食用，肠胃偏弱人群不要一次性大量食用茄子干。