问西餐牛排的做法 香煎家常版

西餐牛排的做法核心是选合适厚度的原切牛排，提前回温简单腌制，高温封煎锁汁，煎好之后静置醒肉，成品外焦里嫩，肉汁充足，家庭最常用平底锅香煎，不需要专业扒炉，重点控制厚度火候和醒肉，很多人做西餐牛排又老又柴，大多是牛排刚从冰箱拿出来直接下锅，锅温不够，煎完没有醒肉，或者频繁翻动牛排，破坏美拉德焦壳，原切牛排和合成拼接牛排口感差别很大，想做出餐厅效果优先选择原切西冷或者菲力，厚度建议两厘米左右，这个厚度在家煎制最好掌控熟度。

牛排肉质里面的肌红蛋白和肉汁，如果牛排内部温度过低直接高温下锅，表层快速焦糊，内部还是冰凉，受热不均匀，煎的时候高温让肉表面发生美拉德反应，形成焦香外壳，锁住内部肉汁，醒肉是让肌肉纤维放松，肉汁重新分布，如果煎好立刻切开，肉汁会全部流在盘子里，吃起来干柴，腌制不需要复杂调料，只需要盐黑胡椒，过多酱汁会掩盖牛肉本身肉香，黄油迷迭香大蒜属于增香，在后期淋油阶段加入即可。

食材准备

主料 原切牛排一块约 2 厘米厚 西冷或者菲力

辅料 大蒜 3 瓣 迷迭香一枝 黄油 20 克

调料 食盐 现磨黑胡椒 橄榄油

配菜可选 煎土豆 西兰花 小番茄

前期预处理

1 牛排提前从冷冻或者冷藏取出，放在室温回温四十分钟，让牛排内外温度接近

2 用厨房纸把牛排表面血水完全吸干，表面有水会降低锅温，无法形成焦壳

3 牛排两面均匀撒盐和现磨黑胡椒，表面刷一层薄橄榄油

香煎操作步骤

1 平底锅开大火预热，锅烧到非常热，放入牛排

2 第一面煎一分三十秒，翻面，另一面同样一分三十秒，形成焦褐外壳，不要反复翻动

3 转中小火，放入黄油拍碎的大蒜迷迭香，用勺子不断把锅里的黄油酱汁反复淋在牛排表面

4 根据想要熟度继续加热，三分熟中心温度大概 52 度，五分熟大概 58 度，七分熟大概 63 度

5 把牛排取出放在盘子里，静置醒肉六到八分钟，醒肉完成之后可以切开装盘，搭配配菜

熟度参考对照表

关键控制点

做好的西餐牛排外壳焦香，内部嫩度均匀，肉汁饱满，西餐牛排的做法重点就是高温封煎和醒肉这两个核心环节，熟练之后可以调整熟度，也可以自制黑胡椒酱汁搭配牛排，新手优先选择两厘米厚牛排，更容易把控，不建议一开始就选很厚的牛排，内部熟度很难控制。

【常见问题】

问题 1 西餐牛排的做法为什么煎出来很柴

回答 1 西餐牛排的做法煎出来很柴，常见原因是煎制时间太久，牛排没有回温，煎完没有醒肉，或者频繁翻动牛排，正确操作是高温短时间封煎，煎好静置醒肉，就能改善西餐牛排干柴问题。

问题 2 西餐牛排的做法可以用合成牛排吗

回答 2 西餐牛排的做法可以使用合成拼接牛排，但是合成牛排是重组肉，口感和原切牛排不一样，不适合煎偏生熟度，建议煎成全熟，想要餐厅口感优先选择原切牛排制作西餐牛排。

问题 3 西餐牛排的做法腌制需要提前一晚吗

回答 3 西餐牛排的做法不建议提前一晚长时间腌制，盐会析出牛排内部水分，一般下锅前十分钟撒盐黑胡椒就可以，长时间腌制会让肉质失水，影响西餐牛排嫩度。

问题 4 西餐牛排的做法没有迷迭香可以吗

回答 4 西餐牛排的做法没有迷迭香完全可以，只用大蒜黄油增香，依旧可以做出香煎西餐牛排，迷迭香只是增香辅料，不是必须食材，不影响牛排基础风味。

【免责申明】

本内容仅为西餐牛排家常香煎做法分享，熟度和调味可根据个人口味调整，偏生熟度牛排存在微生物风险，孕妇老人肠胃虚弱人群建议选择全熟，牛肉过敏人群禁止食用，煎制时注意热油防烫伤。