问老式面包 松软拉丝怀旧款

老式面包家常做法核心就是中种发酵，依靠长时间低温或者常温发酵积累麦香，成品组织绵密拉丝，带老面特有的微酸香气，表皮薄软不硬，和现在甜面包口感区别很大，家里普通高筋面粉就可以制作，不需要专业醒发箱，只要把控好发酵温度和面筋扩展状态就能成功。老式面包之所以风味独特，是因为中种面团提前发酵，酵母充分分解面粉里的淀粉，产生有机酸和芳香物质，面筋经过预熟化之后延展性更好，烘烤之后不容易回缩塌陷，老式面包的老面风味来源就是这个预发酵过程，很多人失败就是直接一次性揉面，缺少中种环节，导致面包没有拉丝，放凉很快变硬。

食材清单

中种部分

高筋面粉 250 克

耐高糖酵母 3 克

清水 150 克

主面团部分

高筋面粉 100 克

白砂糖 60 克

盐 3 克

鸡蛋 1 个

奶粉 20 克

清水 40 克

黄油 40 克

详细制作步骤

第一步 制作中种面团

把中种全部材料倒入盆中，搅拌成没有干粉的粗糙面团，不需要揉光滑，盖好保鲜膜，放在室温 26 度左右环境发酵，发酵到面团体积涨到三倍大，内部蜂窝孔洞均匀，闻起来有淡淡的酸香，也可以放入冰箱冷藏 12 到 16 小时低温发酵，风味会更浓郁。

第二步 揉制主面团

把发酵完成的中种撕成小块，和主面团里面除黄油和盐之外的全部材料混合，厨师机或者手揉都可以，揉到面团可以拉出厚膜，这个时候加入软化黄油还有盐，继续揉面，一直揉到可以拉出透明有弹性的薄膜，破口边缘是光滑状态，也就是完全扩展阶段。

第三步 基础醒发

揉好的面团整理成圆形，盖保鲜膜，室温醒发 30 分钟，醒发不需要涨很大，目的是让面筋松弛，方便后续分割整形。

第四步 分割整形

醒发好的面团平均分成 6 份，每份揉圆，静置松弛 15 分钟，取一个面团擀成长舌形，从上往下卷成圆柱，再次松弛 10 分钟，然后把卷好的面团搓成长条，对折拧成麻花状，放入刷过黄油的烤模里面。

第五步 二次发酵

模具放入温暖湿润环境，温度控制在 35 度湿度 80 左右，发酵到面团填满模具，大概涨到模具八分满，这个环节不能发酵不足，也不能发酵过度，发酵不足面包长不高，发酵过度烘烤会塌陷。

第六步 烘烤

烤箱提前预热上下火 170 度，烘烤 30 分钟，上色满意之后可以加盖锡纸防止表皮烤焦，出炉立刻脱模，放在晾网降温，温热的时候就可以密封保存。

关键参数对照表

做好的老式面包保留传统松软口感，放凉之后依旧柔软，撕开可以看到细密拉丝，自带老面麦香，日常早餐或者加餐都合适，保存建议密封常温 2 天，吃之前可以烤箱复烤几分钟恢复松软。

【常见问题】

问题 1 老式面包做出来没有拉丝是什么原因

回答 1 老式面包没有拉丝大多是揉面没有达到完全扩展阶段，面筋强度不够，或者中种发酵失败，也有可能二次发酵不足，面筋没有充分舒展，烘烤之后组织紧实，无法形成拉丝效果。

问题 2 老式面包可以不用中种直接一次发酵吗

回答 2 老式面包传统风味依靠中种预发酵，如果直接一次发酵，虽然也能烤成面包，但是缺少老面特有的微酸麦香，拉丝效果和保水性都会变差，不算正宗老式面包。

问题 3 老式面包放凉很快变硬怎么解决

回答 3 老式面包变硬主要是淀粉老化，烘烤完成之后一定要及时密封，不要长时间暴露在空气中，配方里面黄油和奶粉比例不要随意减少，中种充分发酵也可以延缓老式面包老化速度。

【免责申明】

本食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据自家烤箱面粉吸水性微调，每个人操作环境温度湿度不同，发酵时间需要灵活判断，不保证所有人一次制作成功，过敏人群请留意鸡蛋奶制品相关食材。