红烧猪脚想要做出正宗的味道，核心是把猪脚的杂毛清理干净，浸泡去血水，焯水之后煸炒出油，炒糖色上色，加开水小火长时间慢炖，最后大火收汁，成品皮糯筋软，胶质浓郁，咸甜适口，吃起来不会腻口。猪脚皮厚胶质多，血水和皮下的异味很重，如果清理不到位，成品会有腥臊味，猪脚的脂肪含量高，不煸炒逼出多余油脂，吃起来油腻闷口。猪脚需要足够时间炖煮才能把皮和筋炖软，大火猛煮容易外层煮烂里面咬不动。我们制作正宗红烧猪脚可以按照这套流程操作，第一步猪脚剁块浸泡，仔细处理猪毛，冷水焯水撇净浮沫，温水冲洗沥干，第二步下锅煸炒猪脚，炒到表皮微微焦黄，第三步炒糖色放入猪脚翻炒上色，加香料调料和开水焖炖，第四步炖到软糯之后调味收汁。把控好去味煸炒还有小火慢炖这几点，在家就能做出味道地道的红烧猪脚。
食材清单
猪脚一只
生姜一块
大葱两段
大蒜六瓣
八角两个
桂皮一小块
香叶两片
干辣椒适量
料酒三勺
生抽三勺
老抽一勺
冰糖八颗
盐适量
香醋半勺
开水足量
分步操作细节
1 猪脚剁成大小均匀的块，用喷枪或者镊子清理干净表皮细毛，放进清水里面浸泡两个小时，中途换水两到三次，泡出大部分血水。泡好之后冷水下锅，放入姜片葱段一勺料酒，大火煮开，持续煮五分钟，把浮起来的血沫全部撇干净，捞出猪脚用温水冲洗，沥干水分，水分尽量控干，煸炒的时候不容易溅油。
2 锅里放少量食用油，下入猪脚块，中火慢慢翻炒，不断翻动，把猪脚里面多余油脂逼出来，炒到猪脚表皮收紧发黄，舀出多余的猪油，避免成品过于油腻。
3 锅里留少许底油，放入冰糖小火慢炒，炒到冰糖融化变成浅琥珀色并且冒细密小泡的时候，倒入猪脚快速翻拌，让每一块猪脚均匀裹上糖色。放入葱姜蒜八角桂皮香叶干辣椒继续炒香，倒入剩下的料酒，再加生抽老抽和半勺香醋翻炒，香醋少量放，用来去除猪脚的腥臊味，不会吃出酸味。
4 倒入滚烫的开水，水量完全没过猪脚，大火烧开之后转最小火，盖上锅盖焖九十到一百二十分钟，喜欢入口即化的口感可以延长炖煮时间，中途尽量不要开盖，如果需要补水只能加热开水。
5 用筷子测试，能够轻松扎透猪皮，就加入适量盐调味，继续小火焖十五分钟让味道渗进去，之后开大火收汁，不停翻动猪脚，等到酱汁浓稠发亮紧紧裹在猪脚上就关火，关火之后静置十分钟再吃，味道会更好。
避坑要点清单
1 猪毛一定要清理干净，细小绒毛是红烧猪脚有异味的一大原因，焯水只能去掉血水，去毛需要提前处理。
2 炖煮全程只能加开水，冷水会让猪脚表皮蛋白快速收缩，猪皮收紧发硬，很难炖软糯。
3 盐不能放太早，早放盐猪脚纤维收紧，胶质不容易释放，炖很久口感也偏硬。
4 炒糖色一定要小火，看到琥珀色起泡立刻下猪脚，炒过头糖会发苦，毁掉红烧猪脚的味道。
5 香料不要放太多，香料过重会盖住猪脚本身浓郁的胶香，只用少量基础香料提味就足够。
【常见问题】
问题 1 红烧猪脚炖很久猪皮还是很硬怎么办
回答 1 红烧猪脚猪皮发硬大多是加了冷水，或者一直大火炖煮，全程保持小火加盖慢焖，中途只补开水，炖煮时间充足，猪皮才能软糯出胶。
问题 2 红烧猪脚吃起来有腥臊味怎么改善
回答 2 红烧猪脚腥臊味重一般是猪毛没有清理干净，血水浸泡时间不够，焯水浮沫没有撇干净，前期充分去毛浸泡焯水，煸炒搭配料酒和香醋，异味就能明显减轻。
问题 3 正宗红烧猪脚可以放黄豆一起烧吗
回答 3 正宗红烧猪脚可以搭配黄豆，黄豆提前泡发，等到猪脚炖到六成熟的时候再下锅一起焖，黄豆吸满肉汁，搭配红烧猪脚风味更好。
【免责申明】
本红烧猪脚做法仅为家常正宗口味参考，炖煮时长根据锅具和猪脚大小灵活调整，炒糖色高温容易溅烫，操作时多加小心，油脂偏高，三高人群建议少量食用，猪脚务必彻底煮熟后食用。