卤煮火烧核心是猪下水搭配老汤慢炖，再加入死面火烧同煮，成品汤浓味厚，肠软肺嫩，火烧吸满卤汤，是经典老北京小吃，传统卤煮主要食材是猪大肠 猪肺 炸豆腐 死面火烧，重点在于下水彻底去腥，老汤底味醇厚，火烧不能煮烂散掉，很多人做卤煮火烧失败，主要是大肠里面油脂和异味没有清理干净，炖煮之后腥臭味很重，还有火烧是死面坯，下锅太早煮太久，火烧吸汤过度软烂不成型，另外调味香料过重，抢走卤煮本身咸鲜酱香，所以整套卤煮火烧制作逻辑就是下水反复清洗去腥，熬炖老汤，先炖下水和炸豆腐，最后下入火烧煮透，出锅搭配蒜汁 腐乳 韭菜花。
食材准备
主料 猪大肠 800 克 猪肺 600 克 炸豆腐 400 克 死面火烧 6 个
去腥辅料 面粉 80 克 食盐 30 克 白醋 40 毫升 生姜 70 克 大葱 100 克 料酒 150 毫升
老汤香料 八角 6 克 桂皮 4 克 香叶 2 克 小茴香 5 克 陈皮 4 克
调味 生抽 160 毫升 老抽 40 毫升 冰糖 30 克 盐适量
蘸料 蒜汁 红腐乳 韭菜花
第一步 猪下水预处理
清单操作
1 猪大肠翻面，撕掉内壁多余油脂，加入面粉盐白醋反复搓洗，去除黏液和异味，冲洗干净，这个步骤要重复 2 到 3 遍，是卤煮火烧去腥最关键一步
2 猪肺从气管处灌水，反复冲洗内部血水，直到肺叶颜色发白，血水全部排干净
3 大肠和猪肺冷水下锅，放入一半葱姜料酒，大火烧开焯水 6 分钟，撇净血沫，捞出温水冲洗，改刀切成段和块
第二步 熬炖卤煮老汤
1 大锅加入清水或者骨汤，放入剩余葱姜，下入预处理香料，生抽老抽冰糖，大火烧开转小火
2 先下入猪大肠，小火慢炖 60 分钟，大肠炖到软而不烂
3 再下入猪肺和炸豆腐，继续小火炖 30 分钟，猪肺不能久煮，煮太久会收缩发柴
第三步 下入火烧
1 死面火烧表面划两刀，方便吸收卤汤，下入锅中
2 保持小火煮 12 到 15 分钟，火烧吸满汤汁但是还保持完整形状，不破碎就可以
3 尝汤调味，补盐调整咸度，卤煮火烧的汤咸度要偏重，因为火烧会稀释卤汤
第四步 出锅装碗
1 把火烧 大肠 猪肺 炸豆腐全部捞出来，火烧切块，下水改刀
2 全部装入碗中，浇上原卤汤，根据个人喜好加入蒜汁 腐乳 韭菜花，一碗卤煮火烧就完成
关键技术要点
猪大肠内壁油脂不要全部撕掉，保留少量油脂卤煮火烧才香，但是过多油脂会腥腻，适量保留即可
猪肺一定要冲净血水，血水残留会让卤煮火烧汤色浑浊还有腥膻味
火烧是死面，不能提前很久下锅，煮太久直接烂在汤里面，这是卤煮火烧最常见失误
香料用量不能大，卤煮火烧是咸鲜酱香风格，不要做成重五香卤味
老汤可以留存，下次继续炖卤煮火烧，老汤越炖香味越浓，每次用完过滤残渣煮沸冷藏
喜欢重口可以加白胡椒，吃的时候撒上香菜
按照这套卤煮火烧的做法，把控下水清洗去腥，下水和火烧分阶段下锅两个核心，就能做出汤浓香润，肠软肺嫩的传统卤煮火烧。
【常见问题】
问题 1 卤煮火烧里面猪大肠腥味重怎么办
回答 1 卤煮火烧大肠腥味重，是翻面清理黏液不彻底，制作卤煮火烧的时候大肠翻面，用面粉盐白醋反复搓洗，焯水充分撇沫，这样卤煮火烧就不会有明显腥臭味。
问题 2 卤煮火烧的火烧为什么会煮烂
回答 2 卤煮火烧的火烧煮烂，是下锅太早或者煮制时间太长，卤煮火烧的火烧属于死面，要等下水炖好之后再下锅，短时间煮透吸汤即可，不要长时间久煮。
问题 3 卤煮火烧可以用发面火烧吗
回答 3 卤煮火烧传统是死面火烧，不建议换成发面火烧，发面火烧孔隙大，煮的时候吸汤过多容易软烂，做不出卤煮火烧传统紧实吸汤的口感。
问题 4 卤煮火烧老汤可以反复使用吗
回答 4 卤煮火烧老汤可以反复使用，每次做完过滤掉残渣，煮沸放凉冷藏保存，下次继续炖卤煮火烧，老汤会越来越香，但是高温季节要定期煮沸防止变质。
【免责申明】
本卤煮火烧做法仅作为家庭烹饪参考，食材炖煮时间可根据软硬喜好灵活调整，下水处理和老汤储存请注意食品卫生，不构成商用经营标准化方案，对相关食材过敏人群，请根据自身情况谨慎食用。