问韩剧萝卜泡菜做法 脆爽酸辣韩式萝卜泡菜

韩剧里面常见的韩式萝卜泡菜，也叫萝卜块泡菜，核心特点是萝卜腌出水之后裹上韩式辣酱腌料，低温发酵，成品脆爽酸辣带一点甜，是韩剧餐桌经常出现的佐餐小菜，和整颗白菜泡菜做法思路接近，但是主料换成白萝卜，切成方块，入味更快，发酵时间比白菜泡菜短，想要口感脆，最关键一步就是先用盐把萝卜杀水，杀水之后萝卜组织收紧，腌好之后不会软塌，很多人直接抹酱不杀水，做好之后萝卜出水严重，味道变淡口感发软，腌料里面糯米糊是灵魂，能让酱料牢牢挂在萝卜表面，发酵之后风味更醇厚，这也是韩式泡菜和普通凉拌萝卜最大的区别。

食材配比参考表

预处理杀水步骤

第一步 白萝卜去皮，切成 3 厘米左右方块，不要切太小，太小腌完容易软。

第二步 萝卜块撒上粗盐翻拌均匀，静置 2 到 3 小时，期间翻拌一次，萝卜会析出大量水分。

第三步 杀出的水倒掉，用清水稍微冲洗萝卜，再用力挤干表面水分，这一步是萝卜泡菜保持脆感的关键。

制作腌料步骤

第一步 糯米粉加清水小火边煮边搅拌，煮成透明粘稠糯米糊，放凉备用。

第二步 糯米糊里面加入韩式辣椒粉，蒜末，姜末，白糖，鱼露，梨泥，葱白，全部搅拌均匀，做成泡菜腌酱。

第三步 把腌酱均匀裹满每一块萝卜，保证每块萝卜表面都挂上酱料。

装罐发酵

第一步 萝卜装入干净无油无水密封罐，稍微按压，不要装太满，发酵会产生气体。

第二步 室温 20 度左右环境，发酵 1 到 2 天，闻到酸辣香气之后，转入冰箱冷藏继续发酵 2 到 3 天就可以食用。

第三步 温度高的时候室温发酵时间缩短，温度低就适当延长，发酵完成之后全程冷藏保存。

制作关键要点

萝卜泡菜发酵之后酸度会持续升高，喜欢微酸就短时间发酵，喜欢浓郁酸香就延长冷藏发酵，罐子一定要无油无水，沾油很容易让萝卜泡菜发霉变质，鱼露自带咸味，加盐的时候要控制总量，避免萝卜泡菜成品过咸，不喜欢太辣可以减少韩式辣椒粉用量。

综合来看，韩剧同款萝卜泡菜重点就是盐腌杀水，自制糯米糊腌料，控温发酵，做好之后萝卜脆爽酸辣，配米饭烤肉都很合适，是很经典的韩式佐餐小菜。

【常见问题】

问题 1 韩剧萝卜泡菜一定要糯米糊吗

回答 1 韩剧萝卜泡菜加糯米糊是传统做法，糯米糊可以让酱料挂住萝卜，发酵风味更醇厚，没有糯米糊也能做萝卜泡菜，但是成品酱料容易脱落，风味会差一些。

问题 2 萝卜泡菜发酵太久会怎么样

回答 2 萝卜泡菜发酵太久酸度会变得很高，萝卜脆度下降变软，做韩剧同款萝卜泡菜，闻到酸辣香气之后及时转冰箱冷藏，减缓继续发酵。

问题 3 没有鱼露可以做萝卜泡菜吗

回答 3 没有鱼露也可以制作韩剧萝卜泡菜，只用辣椒粉蒜糖调味，鲜味会偏弱，也可以用少量生抽替代，但是风味和原版萝卜泡菜有差别。

问题 4 萝卜泡菜可以常温长期存放吗

回答 4 萝卜泡菜不能常温长期存放，常温环境会持续快速发酵变酸，韩剧同款萝卜泡菜发酵到位之后必须放进冰箱冷藏保存。

【免责申明】

本文内容仅作为家庭烹饪参考，发酵食品制作注意卫生，出现发霉异味请勿食用，食用后如出现身体不适请及时就医。