问流心奶黄月饼的具体做法 港式家用详细教程

流心奶黄月饼想要成功，核心是分开制作流心内馅 奶黄馅 月饼饼皮三个部分，先把流心馅冷冻定型，再用奶黄馅包裹流心，最后外包饼皮压模烘烤，成品切开之后中心可以自然流心，奶香浓郁咸甜平衡，口感绵密，是经典港式月饼，在家制作难点在于流心冻硬 包制防爆浆 烘烤火候控制，只要掌握这几个关键点，新手也能做出和门店接近的效果。流心馅如果没有冷冻硬实，包的时候很容易破，烘烤受热之后直接爆出来，奶黄馅需要炒到成团不粘手，太软会导致成品塌陷，饼皮要控制松弛时间，烤的时候温度太高饼皮容易开裂，温度太低流心无法融化，这些都是流心奶黄月饼制作成败的核心原因。

食材准备

流心馅

淡奶油 60 克 细砂糖 20 克 咸蛋黄 3 个 黄油 25 克 玉米淀粉 8 克

奶黄馅

咸蛋黄 6 个 鸡蛋 2 个 细砂糖 55 克 淡奶油 80 克 奶粉 40 克 低筋面粉 35 克 黄油 50 克

月饼饼皮

转化糖浆 80 克 花生油 30 克 枧水 2 克 低筋面粉 110 克

详细制作步骤

第一步 预处理咸蛋黄

咸蛋黄喷少许白酒，放入烤箱 160 度烤 8 分钟去腥，取出放凉，压成细腻咸蛋黄泥备用。

第二步 制作流心馅

黄油隔热水融化，加入细砂糖 淡奶油搅拌均匀，放入咸蛋黄泥，筛入玉米淀粉，继续搅拌至无颗粒。小火不停翻炒，炒到浓稠可以抱团状态关火，放凉之后分成每份 10 克小圆球，放进冰箱冷冻层冻硬，至少冷冻 4 小时，最好隔夜冻硬。

第三步 制作奶黄馅

鸡蛋加细砂糖打散，倒入淡奶油搅匀，加入咸蛋黄泥，筛入奶粉和低筋面粉，搅拌细腻无粉粒。黄油融化倒入面糊，混合均匀，过筛一遍去掉杂质。不粘锅小火加热，持续翻炒，直到奶黄馅成团不粘锅铲，关火放凉，分成每份 25 克圆球备用。

第四步 包流心内馅

取一份奶黄馅按压成圆片，把冻硬的流心小球放在中间，用奶黄馅完全包裹住流心，收口捏紧，包好之后继续放回冰箱冷藏备用，防止流心变软。

第五步 制作月饼饼皮

转化糖浆加入枧水，倒入花生油，充分搅拌乳化，搅拌到液体颜色变深。筛入低筋面粉，翻拌成团，不要过度揉面，盖上保鲜膜室温松弛 1 小时。松弛好的饼皮分成每份 20 克小面团。

第六步 包月饼压模

饼皮按压成圆片，放入提前包好的奶黄流心内馅，用虎口慢慢推饼皮，完整包裹内馅，收口捏紧，表面撒少量干粉防粘，放入月饼模具压出花纹。

第七步 烘烤定型

烤箱提前预热，上下火 180 度，月饼表面喷一层清水，先烤 5 分钟定型。取出稍微降温，表面薄薄刷一层蛋黄液，转上下火 160 度继续烤 12 到 15 分钟，烤到表面金黄，出炉放凉，密封回油 1 到 2 天之后风味最佳。

关键技巧说明

流心馅一定要冷冻坚硬，这是流心奶黄月饼不爆浆最重要一步，包制动作尽量快，室温太高流心很快软化。奶黄馅炒干程度要合适，太湿流心奶黄月饼烘烤容易塌陷。饼皮不能揉太久，面筋生成之后烤完容易开裂。刷蛋黄液只刷表面花纹，不要流到侧边，不然花纹模糊。回油是流心奶黄月饼必备步骤，刚烤完饼皮偏干，密封回油之后饼皮变软油润。

常见失败原因对照表

【常见问题】

问题 1 流心奶黄月饼没有回油可以直接吃吗

回答 1 流心奶黄月饼刚出炉可以直接食用，但是饼皮偏干，流心奶黄月饼密封回油之后饼皮油润，奶香融合更好，口感会明显优于刚烤好的流心奶黄月饼。

问题 2 流心奶黄月饼烘烤爆浆是什么原因

回答 2 流心奶黄月饼烘烤爆浆大多是流心馅没有充分冷冻硬化，包的时候内馅已经软化，受热之后内部压力变大，流心奶黄月饼就会从收口位置爆开。

问题 3 流心奶黄月饼可以常温保存多久

回答 3 流心奶黄月饼含有蛋奶黄油，常温建议三天内吃完，长时间存放容易变质，流心奶黄月饼如果想要久存，建议密封冷藏，食用前可以短时间复烤让流心恢复流动状态。

问题 4 没有枧水能不能做流心奶黄月饼

回答 4 没有枧水不建议直接省略，枧水决定流心奶黄月饼饼皮上色和回油效果，缺少枧水的流心奶黄月饼颜色浅，回油效果差，饼皮口感偏硬。

【免责申明】

本内容仅为家常烘焙经验分享，食材用量可根据模具大小和食用人数调整，蛋奶过敏人群请勿食用，烘焙操作注意烤箱高温防烫伤。