问正宗芋头糕的做法步骤 广式香糯版

正宗芋头糕核心就是选用粉糯的荔浦芋头，搭配粘米粉调成米浆，加入腊肠虾米香菇增香，上锅蒸制定型，蒸好之后可以直接吃，也可以切片煎到两面金黄，成品软糯弹牙，芋头颗粒分明，咸香浓郁，很多人做出来的正宗芋头糕散碎不成型，口感偏稀或者过硬，大多是粘米粉和水比例失衡，芋头没有提前炒香，蒸制时间不足，或者米浆搅拌有干粉结块，想要做出茶楼那种正宗芋头糕，重点掌握芋头挑选，配料煸炒，米浆配比，装模蒸制还有冷却定型这几个关键环节，广式传统芋头糕属于早茶点心，咸香风味是主流，不做甜口版本。

食材准备

主料 荔浦芋头 800 克 粘米粉 300 克

增香配料 腊肠 2 根 干虾米 40 克 干香菇 6 朵

调味配料 清水 600 克 食盐 8 克 白糖 6 克 白胡椒粉 3 克 生抽 15 克 食用油 30 克

可选撒料 熟白芝麻少许

详细操作步骤

第一步 预处理干货

干虾米和干香菇提前用温水泡软，香菇挤干水分切成小丁，腊肠切成小丁，泡香菇的水过滤之后可以留一部分，后面调米浆使用，能增加正宗芋头糕香气。

第二步 处理芋头

荔浦芋头去皮，切成大小均匀的小丁，丁不要切太细，保留颗粒感，正宗芋头糕吃的时候能吃到芋头块口感，如果切太碎蒸完就变成糊，失去颗粒感。

第三步 煸炒配料和芋头

锅里倒入食用油，下入腊肠丁小火炒出油脂，加入虾米香菇丁炒出香味，再倒入芋头丁，加入食盐白糖白胡椒粉生抽，中火翻炒 3 分钟，让芋头丁提前入味，这一步是正宗芋头糕香味关键，生芋头直接拌米浆香气很淡。

第四步 调配米浆

粘米粉分次加入清水，边倒边搅拌，搅拌到没有干粉疙瘩，米浆呈流动顺滑状态，把炒好放至微温的芋头配料全部倒进米浆里面，充分翻拌均匀，注意芋头不能滚烫的时候倒入米浆，高温会让米粉提前结块。

第五步 装模

蒸盘内部刷一层薄油，或者垫上油纸，把混合好的芋头米浆全部倒入蒸盘，表面用勺子抹平，轻轻震动蒸盘，震出里面大气泡，气泡如果留在里面，蒸好的正宗芋头糕会出现空洞。

第六步 上锅蒸制

蒸锅加水烧开，放入蒸盘，大火蒸 45 到 55 分钟，判断成熟可以用竹签插入芋头糕中心，拔出来没有生米浆粘连就是熟透，蒸制中途不要频繁开盖，温度下降会延长成熟时间，还容易让糕体收缩。

第七步 冷却定型

蒸好之后取出，放在室温自然冷却至少 2 小时，一定要完全凉透，热的时候糕体软，切的时候容易塌陷变形，冷却之后糕体凝固紧实，就可以切成厚片。

第八步 煎制可选

想吃香口版本，平底锅放少量油，下芋头糕片，中小火煎到两面金黄微焦，外脆内软，这也是茶楼最常见吃法。

关键技术要点

按照这套做法步骤做出来的正宗芋头糕，芋头颗粒绵密，米糕弹软，腊肠虾米香菇咸香融合，既可以作为早茶点心，也可以当主食，喜欢重胡椒味可以适当增加白胡椒粉用量。

【常见问题】

问题 1 正宗芋头糕蒸完不成型是什么原因

回答 1 正宗芋头糕不成型大多是清水加多，米浆太稀，或者蒸制时间不够没有完全熟透，制作正宗芋头糕严格控制米水比例，蒸够时间并且充分冷却定型，糕体就会紧实成型。

问题 2 正宗芋头糕可以不用腊肠虾米吗

回答 2 正宗芋头糕传统配方会搭配腊肠虾米香菇提香，去掉之后依然可以做素版正宗芋头糕，但是咸香层次会变少，缺少传统广式风味。

问题 3 正宗芋头糕为什么一定要冷却之后再切

回答 3 正宗芋头糕刚蒸好内部还是软黏状态，马上切割会塌掉变形，正宗芋头糕充分冷却之后米粉凝固，切块整齐，煎的时候也不容易碎散。

问题 4 正宗芋头糕可以冷冻保存吗

回答 4 正宗芋头糕冷却切块之后密封冷冻可以长期存放，下次食用正宗芋头糕不需要解冻，直接下锅煎或者复蒸加热，风味不会有太大改变。

【免责申明】

本正宗芋头糕的做法步骤仅作为家庭点心制作参考，芋头品种，面粉吸水性，蒸锅火力差异都会影响最终成品效果，不保证和茶楼商用口味完全一致，制作注意食材新鲜卫生，剩余正宗芋头糕低温储存尽快食用，食材过敏人群请谨慎制作食用。