想要在家腌制榨菜，核心是选用茎瘤芥也就是大头菜类瘤茎，经过晾晒脱水，加盐初腌，再拌料二次腌制发酵，成品脆爽咸香带微辣，很多人家庭腌制榨菜失败，主要是原料水分没有充分脱干，容器带油带水出现发霉，盐量把控不准，要么过咸要么容易腐坏，传统榨菜依靠低盐发酵形成特有风味，家庭版本操作门槛不高，整套流程分为选料预处理 晾晒脱水 初腌压盐 拌料复腌发酵 装坛保存几个环节，做好之后可以直接切丝炒肉，也可以作为佐餐小菜。
茎瘤芥本身含水量很高，如果不脱水直接腌制，组织容易软烂，发酵的时候容易变质，食盐可以析出菜体水分，同时抑制杂菌繁殖，二次拌料加入辣椒花椒等香料，是形成榨菜香辣风味的关键，腌制全程无油无水，是家庭腌菜最核心的要求，油脂和生水会带入杂菌，造成坛内起白膜腐烂，发酵温度过高，发酵速度太快，脆度会下降，温度过低发酵缓慢，风味形成不足。
原料准备
基础原料清单
茎瘤芥 也就是榨菜原料瘤茎
食盐
可选香料 干红辣椒面 花椒 白酒
原料配比参考表格
瘤芥重量 食盐总量 辣椒面 花椒 白酒
两千克 一百二十克 四十克 五克 十五毫升
三千克 一百八十克 六十克 八克 二十毫升
五千克 三百克 一百克 十二克 三十毫升
选料与预处理
挑选外形饱满，没有空心腐烂的茎瘤芥，去掉老皮老根，把表面泥土冲洗干净，放在通风阴凉处晾晒三到五天，晒到表皮发皱，整体失重大约三成，菜体变软，这一步脱水是腌制榨菜保持脆感的基础，晒好之后把表面浮灰擦干净，不要水洗，如果水洗一定要彻底晾干表面水分。
第一次初腌
把晾晒好的瘤芥分层放进干净无油的盆或者缸，一层菜撒一层盐，最上层盐量稍多，上面压干净重物，比如干净石头，压出菜体内水分，初腌时间三到五天，期间每天翻缸一次，让上下腌液均匀，初腌完成之后，把菜捞出，沥干腌出的卤水。
拌料二次复腌
沥干的瘤芥可以整块腌制，也可以切成大块，加入辣椒面花椒白酒，充分翻拌，让每一块菜都裹上香料，白酒可以辅助抑菌，提升榨菜醇香，拌好之后装入提前开水烫过晾干的密封坛子，装的时候层层压实，尽量排出空气，坛口预留少量空间，不要装太满，坛口加水封坛，放在阴凉通风位置发酵。
发酵时间参考表格
环境温度 发酵时长
十五到二十摄氏度 二十到三十天
十到十五摄氏度 四十天左右
发酵期间观察坛口水封，及时补充清水，防止坛口干涸进气，如果表层出现少量白膜，可以少量补充白酒，继续密封发酵。
食用与保存
腌制完成之后，榨菜可以整块取出，切丝清洗去多余盐分，直接凉拌或者炒制，每次取榨菜必须使用干净无油筷子，取完立刻重新密封，继续阴凉存放，腌制好的榨菜长期保存要维持密封状态，避免接触生水油脂。
口味调整要点
喜欢原味可以不放辣椒，只加盐腌制，喜欢麻香增加花椒量
盐不要随意减少，盐量过低家庭腌制榨菜非常容易坏
如果发酵之后口感偏软，说明前期晾晒脱水不足，下次延长晾晒时间
整套流程做好选料晾晒脱水 分层初腌压水 拌料复腌 密封发酵，就可以稳定腌制榨菜，脆爽咸香，普通家庭陶坛就可以操作，熟练之后还可以根据喜好调整辣度，做出家庭版本腌制榨菜。
【常见问题】
问题 1，腌制榨菜坛子里长白膜怎么办
回答 1，腌制榨菜出现白膜大多是接触生水油脂，或者坛口密封缺水进气，处理办法是把白膜轻轻撇掉，倒入少量白酒，重新封好坛口水封，之后每次取榨菜使用干净无油筷子，这样腌制榨菜可以继续正常发酵。
问题 2，腌制榨菜为什么变软不脆
回答 2，腌制榨菜变软主要是前期晾晒脱水不够，初腌压重不足，发酵温度太高，解决办法是延长晾晒时间，初腌加重物压水，发酵放置阴凉低温位置，这样腌制榨菜脆度会更好。
问题 3，腌制榨菜太咸怎么处理
回答 3，腌制榨菜成品过咸，可以切丝之后用清水浸泡一段时间，中途换水，降低盐度，之后再炒制凉拌，下次腌制的时候适当减少总盐量，这样腌制榨菜咸度就可以合适。
免责申明
本内容属于家庭腌菜经验分享，环境温度原料大小都会影响发酵效果，发酵类腌菜存在亚硝酸盐变化周期，建议充分发酵完成后再食用，变质腌菜请勿食用。