【松鼠鱼正宗做法与刀法】松鼠鱼是一道源自江苏苏州的传统名菜，以其形似松鼠、外酥里嫩、酸甜适口而闻名。其关键在于独特的刀工和烹饪技巧。以下是对松鼠鱼正宗做法与刀法的总结。
一、松鼠鱼正宗做法与刀法总结
| 项目 | 内容说明 |
| 菜品特点 | 外酥里嫩，酸甜适口，造型美观，形似松鼠 |
| 主要食材 | 鳙鱼或草鱼（肉质紧实，适合切片） |
| 刀法要求 | 双面斜切（十字花刀），形成鱼片的“松鼠尾”形状 |
| 预处理步骤 | 去鳞、去内脏、清洗干净；鱼身两面用刀斜切，深度约1/3鱼肉厚度 |
| 腌制调料 | 盐、料酒、姜汁、淀粉（用于锁住水分，保持口感） |
| 炸制方法 | 先炸定型（中火），再复炸一次（大火），使鱼皮酥脆 |
| 糖醋汁调配 | 白糖、白醋、清水、番茄酱、盐、淀粉调制成浓稠的糖醋汁 |
| 装盘要点 | 热油浇淋在鱼身上，激发香气；撒上葱丝、芝麻等点缀 |
二、刀法详解
1. 选材讲究：选用肉质厚实、刺少的鱼类，如草鱼或鳙鱼。
2. 双面斜切：从鱼头到鱼尾方向，沿鱼身两侧平行切下，每刀间隔约1厘米，切至鱼骨处停止。
3. 翻面重复：将鱼翻面后，同样方向进行斜切，形成交叉刀纹。
4. 刀深控制：刀深约为鱼肉厚度的1/3，避免切断鱼骨，影响造型。
三、烹饪流程简述
1. 处理鱼肉：洗净后切片，按上述刀法处理。
2. 腌制入味：加入盐、料酒、姜汁和淀粉拌匀，静置10分钟。
3. 炸制成型：热锅冷油，先炸至金黄定型，捞出控油；再升高油温复炸30秒。
4. 调制糖醋汁：按比例混合糖、醋、水、番茄酱、盐和淀粉，小火熬煮至浓稠。
5. 浇汁装盘：将糖醋汁浇在炸好的鱼上，最后淋热油激发香味。
四、注意事项
- 刀工是松鼠鱼成败的关键，需反复练习。
- 炸制时油温控制要精准，避免外焦里生。
- 糖醋汁的比例可根据个人口味调整，但需保持酸甜平衡。
通过以上步骤与技巧，可以制作出一道色香味俱全的正宗松鼠鱼，不仅满足味蕾，更是一种传统技艺的体现。