【做酸奶用什么发酵】制作酸奶的关键在于发酵过程，而发酵的核心是使用特定的乳酸菌。这些菌种能够将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使牛奶凝固并形成酸奶特有的酸味和质地。那么，做酸奶时到底用什么来发酵呢？以下是对常见发酵菌种的总结与对比。
一、常见的酸奶发酵菌种
1. 保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）
- 是最早被用于酸奶发酵的菌种之一。
- 能快速产酸，使酸奶质地浓稠。
- 常与其他菌种搭配使用。
2. 嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）
- 与保加利亚乳杆菌协同作用，促进发酵。
- 提高酸奶的风味和稳定性。
- 在高温下仍能活跃生长。
3. 嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）
- 常见于益生菌产品中。
- 可增强酸奶的健康价值，有助于肠道健康。
- 发酵速度较慢，常作为补充菌种。
4. 双歧杆菌（Bifidobacterium spp.）
- 有助于改善肠道微生态。
- 常用于功能性酸奶或益生菌酸奶中。
- 对温度敏感，需在低温环境中保存。
5. 植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）
- 适应性强，可耐受较高盐分和酸度。
- 常用于自然发酵酸奶或传统方法中。
二、不同发酵方式的对比
| 发酵方式 | 使用菌种 | 特点 | 适用人群 |
| 商用酸奶菌种 | 保加利亚乳杆菌 + 嗜热链球菌 | 酸味浓郁，口感稳定 | 普通家庭制作 |
| 益生菌酸奶 | 保加利亚乳杆菌 + 嗜热链球菌 + 嗜酸乳杆菌 | 增强肠道健康 | 注重健康人群 |
| 自然发酵酸奶 | 植物乳杆菌等天然菌群 | 风味独特，但发酵时间较长 | 喜欢手工制作的人 |
| 多菌种复合发酵 | 多种乳酸菌混合 | 风味丰富，营养更全面 | 追求高品质酸奶者 |
三、总结
做酸奶时，主要的发酵菌种包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，它们是传统酸奶的基础菌种。此外，根据个人需求，可以选择添加嗜酸乳杆菌或双歧杆菌等益生菌，以提升酸奶的营养价值。对于喜欢自然发酵的人，也可以利用植物乳杆菌等天然菌群进行自制。
选择合适的菌种不仅能影响酸奶的口感和质地，还能决定其健康功效。因此，在制作酸奶前，了解不同菌种的特点，有助于做出更符合自己口味和需求的酸奶。