赖茅酒工艺中的三长主要指赖茅酒基酒生产周期长;大曲贮存时间长;赖茅酒基酒酒龄长。赖茅酒基酒生产周期长达一年,须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。

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 酿造工艺:

 如果说赖茅酒具有独特的地域和特殊的原料是自然天成之作,那么赖茅酒独特的酿造工艺就是能工巧匠之妙。概括赖茅工艺的特点为三高三长。

 赖茅酒工艺中的三高是指赖茅酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。赖茅酒大曲在发酵过程中温度高达63℃,比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10-15℃;在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类,最后形成以耐高温产香的微生物体系,在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。

 恒兴烧坊赖茅酒的配方,高温发酵生产周期长。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作,也是其他名白酒工艺所不具有的。高温馏酒:蒸馏工艺本身是固液分离的技术,但赖茅酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。